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【网络述年】过年磨豆腐

2020年01月 22日 14:10 | 来源: 扬州晚报-扬州网 | 扬州网官方微博

进入腊月,年味愈来愈浓。过去这个时候,高邮农村家家户户都会磨个十来斤豆腐应节。

年桌上,用到豆腐的地方很多。譬如,豆腐鲫鱼汤、猪油渣汪豆腐,用老母亲的话说,豆腐是“逢人配”,家里来客人,备点豆腐心不慌。

过去,每户农人家“十边地”都会种些黄豆,卖掉一部分,留下品质好的黄豆待到过年磨豆腐。制作豆腐前,母亲用木桶浸泡黄豆,时间不长,三四个小时即可。

豆子泡好,晨曦初露,母亲带上枯枝柴木,连同豆子一起挑到车逻一家豆腐坊加工。来得早了,可以抢个头磨。豆腐坊主人姓钱,祖传的老手艺,一年忙到头。豆腐坊前,豆香味扑鼻。

轮到谁家,老钱会把一勺勺蘸水的胖豆子,一口一口塞进豆浆机嘴中。豆子碾成粗豆浆后,即将进入重要程序——沥豆浆。说得通俗一点,就是分离豆渣与豆浆,亦称吊浆。此步不可大意,仅凭嘴上功夫是不够的。老钱首先会准备一口小缸,屋梁上面吊个十字木棍摆架,四个角末端扎上纱布,形成网兜状的纱布包。然后,把生豆浆徐徐倒入纱包里,左晃晃,右摆摆,随着阵阵“嘎吱”的摇摆声,豆浆得到提纯。随后倒入土灶锅里加热。

生豆浆变成熟豆浆,磨豆腐程序下来近半。

磨豆腐时,小孩喜欢往灶膛里添柴枝,既暖和了小手,又可以亲眼目睹黄豆的重生。一把把柴枝塞入,灶膛里燃起熊熊热火,霎时,铁锅内传来豆浆的“咕噜”声,不时冒出微微热气。“好了,小伙,锅膛里少塞点。”老钱会提醒一句。否则,等到豆浆完全烧滚开,能一下子全部漫溢出来,只能眼睁睁地看着豆浆漫得到处都是。

老钱站立锅前,先用漏勺撇去浮沫,再用大铜勺舀起滚烫的豆浆到缸里冷却。锅里豆浆舀完,铁锅边会残留一圈圈金黄色“锅巴”,那可是我们的美味。咬一口,酥脆;再咬一口,唇齿留香。接下来,就是用盐水(也有人用石膏)点卤熟豆浆。这一步,主要是保持豆腐凝固不松散,口感上乘。点嫩了,就是豆腐脑,点老了就是豆腐花。一斤黄豆,到底要点多少盐水,做豆腐的人再清楚不过。

在豆腐坊里,最惹眼的就是压榨豆腐成型用的一套木头架子。冷却完的豆腐花,一勺勺摊铺到纱布案板上,盖上竹片,压上石块,然后借助木头架子,用脚力一点一点压榨。过年磨豆腐,也不仅只为了吃豆腐,有时也会借助木模子榨些薄薄的老百叶。“百叶”,寓意百业兴旺,农人会做点回家炒安豆、韭菜,百叶结红烧肉,那味道才叫一个绝。(刘其定/文 王艳艳/图


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